Aitas un jēra gaļa

Aitas un jēra gaļas satāvā ir pilnvērtīgās olbaltumvielas, tauki, minerālvielas un vitamīni.

Gaļas ķīmisko sastāvu ietekmē aitu šķirne, barojums un vecums. Vidēji un labi barotu jēru gaļa satur bioloģiski vērtīgas olbaltumvielas, taukus u.c. vielas. Gaļas olbaltumvielas iedala muskuļaudu un saistaudu olbaltumvielās. Muskuļaudu olbaltumvielas ir bioloģiski vērtīgākas, jo optimālā attiecībā satur visas neaizstājamās aminoskābes. Labi nobarotu jēru muskuļaudu olbaltumvielu sastāvs ir lielāks kā vājiem jēriem, kuru muskuļšķiedrās ir daudz saistaudu olbaltumvielu. Gaļas olbaltumvielas organisms izmanto 96 - 98% apmērā.

Gaļas taukaudos bez taukiem (svārstās no 2 līdz 37%) nelielā daudzumā ietilpst arī lipīdi - lecitīns un holesterīns. Aitas tauki ir bagāti ar piesātinātajām taukskābēm, kūst augstā t°, un organisms tos izmanto sliktāk kā citu sugu dzīvnieku taukus.

Gaļā samērā daudz minerālvielu (muskuļaudos līdz 1.5%), no tiem lielākā daudzumā ir fosfors (124 - 153 mg%; aknās 300 - 353 mg%), kālijs (212 - 241 mg%), nātrijs (53 - 55 mg%), kā arī mikroelementu: dzelzs (1.1 – 2.1 mg%), vars, kobalts, cinks u.c.

Gaļā ir visi В grupas vitamīni optimālā attiecībā, ļoti maz A vitamīna un E vitamīna. Sevišķi bagāts vitamīnu avots ir aknas, kurās ir vairāk nekā 15 mg% A vitamīna, daudz В grupas vitamīnu, K vitamīns, dzelzs u.c. mikroelementu.

Svarīga fizioloģiska nozīme ir gaļas ekstraktvielām, kas gaļai piešķir specifisku smaržu un garšu, rosina ēstgribu, sekmē gremošanas sulu izdalīšanos un barības sagremošanu. Gaļas vārīšanas laikā ekstraktvielas pāriet ūdenī. Vārītu gaļu, kas satur mazāk ekstraktvielu un purīnvielu, plaši lieto diētiskajā uzturā.

Gaļas kvalitāti un garšu ietekmē laika periods pēc dzīvnieka nokaušanas un gaļas uzglabāšanas apstākļi. Ja gaļu uzturā lieto tūlīt pēc dzīvnieka nokaušanas, tā var būt cieta, grūti sagremojama, buljons duļķains, bez patīkamas garšas un smaržas.

Ieteicams gaļu lietot pēc 2 - 3 diennaktīm (uzglabājot t° no +2 līdz +4°), kad fermentu ietekmē tajā notikušas sarežģītas ķīmiskas, fizikālķīmiskas pārvērtības, to sauc par gaļas nogatavināšanas procesu. Gaļu uzglabā zemā t° saldētavās, mājas apstākļos - ledusskapī vai pagrabā ne ilgāk par 3 dienām.

Plašāk  par aitas un jēra gaļu lasi profesores Dainas Kairišas sagatavotajā materiālā.